生酒をめぐる表示問題

「生酒」をめぐる表示問題生貯蔵酒や生詰酒に仕立てる場合などをのぞいて、大多数の一般的な酒の場合、上槽から出荷までのあいだに火入れは二度ほど行なわれる。

すなわち、一回目は貯蔵して熟成させる前、二回目は瓶詰めして出荷する直前である。

とくに一回目の火入れは、成分に落ち着きを与え、その先の貯蔵中にどういうふうに熟成していくかの方向性を左右する。

これをわかりやすくチャートにすると以下のようになる。

上槽→滓下げ1回目→濾過1回目→火入れ1回目→貯蔵・熟成→滓下げ2回目→濾過2回目→割水→火入れ2回目→瓶詰め→出荷生貯蔵酒火入れ1回目をしない。

杜氏蔵人言葉では「先生」、「生貯」などという。

生詰酒火入れ2回目をしない。

杜氏蔵人言葉では「後生」などという。

生酒火入れ1回目も2回目もしない。

杜氏蔵人言葉では「生生」、「本生」などという。

生酒滓下げ1回目を施された上澄み部分の酒のこと。
update:2010年02月21日